Spigarolino – Salami de culatello

± 300gr

Le salame strolghino ou saucisson fait uniquement avec la partie du cochon qui sert à faire le culatello, et que l’on laisse maturer vingt jours. Oubliez les saucissons qu’on machouille, ici c’est tendre, c’est délicieux, on se régale.

Cette charcuterie impressionne par sa finesse, son fruité, sa texture tendre et sa fraîcheur, comme si le brouillard qui émane du Pô avait communiqué son parfum à la viande… Un régal avec du bon pain et un vrai lambrusco traditionnel !

En visitant les caves voûtées du château Antica Corte Pallavicina – un Relais – on découvre ainsi des centaines de Culatello suspendus au plafond et dont l’affinement dure de 18 à 42 mois. Le nom de grands restaurateurs est affiché sur des ardoises pour signifier que telle et telle pièce a été réservée : Alain Ducasse, Paul Bocuse ou Michel Troigros.

Le prince Charles, quant à lui, a demandé aux frères Spigaroli de lui fabriquer des Culatello à partir des jambons de ses propres porcs, élevés en Angleterre, et qu’il expédie ici pour être transformés…

A’ Polesine Parmense, à 46 km au nord-ouest de Parme. Immergé dans une campagne grasse et rustique, l’ancien château du 15^e s. du marquis de Pallavicino s’élève ici, sur les rives du Pô. Autrefois, les ancêtres de Massimo et Luciano Spigaroli étaient les métayers du marquis. Aujourd’hui, les deux frères ont pris leur revanche en devenant  propriétaires du château, qu’ils ont transformé en 2000 en ferme, hôtel de luxe et restaurant gastronomique…